细述卤水起泡、发酸的原因，以及卤水的养护方法

如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。

酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。 酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。

香料因具有调味增香的独特效果，故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中最有名的，还是四川火锅和潮州卤水。 香料若使用得当，可以让成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊风味。不过，我还是经常听到一些朋友反映，他们卤制的菜品要么味道发苦，要么香味过浓或过淡，其实这就是自己在使用香料时，还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。

干货篇：什么是透骨香? 它与什么香料同时使用效果最佳? 其实辛香料要是想组方配好，是有一个公式的，而这个公式是你对君臣佐使理论和香料药性以及互补关系、抑制关系的了解，依照这个公式，作为中轴线，当你在涉及到配方组合配方的时候。就有了一个准则和依据。

【干货】扒一扒卤水中的“四大天王” 附香辛料的搭配秘诀！

1.十四香 　　配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 　　用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。